吃貨酒友的視角總是與眾不同，當互聯網上那兩只恩愛的大鵝感動了無數網友時，吃貨酒友們的目光卻聚焦到了照片中摩托車后座上的箱子上：“客家娘酒”。昨天就有若干酒友私信酒評君(微信號：jiuping_cn)，問客家娘酒是什么東東，本著“治病救人”的原則，今天酒評君就和大家分享一下這個問題。

酒評網 文/文刀劉

吃貨的視角與眾不同

客家人，又稱客家民系，是中國廣東、福建、江西等地的漢族民系，是世界上分布范圍廣闊、影響深遠的民系之一。客家源流始于秦朝征嶺南、融百越時期，歷魏晉南北朝、唐宋，由于戰亂等原因，他們逐步往江南、再往閩、粵、贛邊，最遲在南宋已形成相對穩定的客家族群——客家人。

人口的遷徙總是伴隨風俗的演變和文化的誕生，千百年來，客家人逐漸適應了當地的氣候、風土，并在此基礎上逐漸形成了獨特而又影響深遠的飲食文化，除了東坡肉、釀豆腐之外，“客家娘酒”也算是其中頗具代表性的飲品。

客家娘酒

客家娘酒，在當地稱為“老酒”，按照釀造工藝劃分，屬于黃酒的一個分支，與江南的糯米酒異曲同工，卻因多了道“炙酒”的工藝，使客家娘酒有著絕然不同的獨特底蘊。客家娘酒酒體粘稠厚重，顏色或白或黃、或黑或紅，取決于蒸煮時間和不同的酒曲;酒精度數高于米酒卻低于燒酒，口感蜜甜醇厚，氣味芬芳。

無論哪個民族，其飲食的發展和特色都與當地的食材、環境、氣候密不可分。早期的客家人多聚居山高水冷地區，地濕霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，而溫潤滋補的客家娘酒正是這一環境下的產物。客家娘酒是用糯米經糖化發酵而成的，含熱量高而又營養豐富，每升娘酒的發熱量高達二千卡，原料中的蛋白質和淀粉酶分解為低分子的葡萄糖和氨基酸等極易被人體消化吸收，是客家人滋補身體的美味佳品，也成為孕產婦主要的滋補食品之一(由于客家釀酒富含葡萄糖，故糖尿病患者不宜飲用)。

著名的“客家娘酒雞”

釀制正宗的客家娘酒，需取上好的晚收糯米，去殼留皮，上鍋蒸煮，后用簸箕散熱放涼，然后用特制酒母(俗稱酒餅)均勻地灑在米飯上混合，裝入瓦埕中20天左右進行糖化發酵。再將糖化發酵的酒娘過濾出來裝入瓦埕中，這時將瓦埕四周圍上稻草、谷殼，點燃稻草、谷殼進行炙酒(也稱火焙)，再用布包裝入紅曲放進瓦埕，待瓦埕里的酒滾開一段時間后，約2個小時后可熄火，放涼，再用草紙將口封回即可。

炙酒工藝

不同于絕大部分米酒(醪糟)，娘酒在釀制過程中會將酒汁和酒糟分離，更加符合人們對“酒”的認知;而經過“炙酒”這道工藝，不但可以使娘酒的酒質更加醇厚清香甜美，還可以祛除酒中可能含有的微量醛類物質。此外，由于低度娘酒含有大量未發酵轉化的殘糖，容易變酸，經過“炙烤”滅菌，可以有效延長酒的保質期。

酒作為一種特殊的飲食，其魅力不僅僅在于能夠在滿足人們的口腹之需，還在于精神、禮儀、文化等方面的傳承，我們在驚嘆于葡萄酒文化中配餐、侍酒等令人目不暇接的技巧時，客家娘酒或者說黃酒，其實也有著豐富的內涵和強烈的儀式感。

釀娘酒，幾乎是粵北客家地區婦女們必備的一項技能，家家戶戶都少不了酒甕、酒缸，曬在庭前院后。而逢年過節，婦女們在自家的灶頭和院子里做娘酒則成為一項必備的儀式，婦女們也喜歡拿出來比較手藝，如果誰家的酒做酸了，會遭到笑話。

婦女釀娘酒成為一項儀式

客家人好客，常用錫制酒壺裝酒，一壺有三斤左右，有客自遠方來，便會拿出娘酒招待。娘酒醇香、爽口、易飲，喝到一定量時，酒意微微，臉上放光，五臟六腑似溫水沐過，暖烘烘、熱融融，飄飄然然有一種說不出的愜意，所謂“微醺”境界，大抵不過如此。

用錫壺盛酒

客家釀酒在當地的慶祝活動和人情往來中還扮演著重要的角色。當小孩子出生三天后，親友要喝“三朝酒”，滿月喝“滿月酒”，一歲喝“周歲酒”，成年結婚上轎前喝“暖轎酒”，喜宴喝“完婚酒”，年老壽辰時喝“生日酒”。在婚禮中娘酒是女方回贈男方的禮品，女方把自家釀制的娘酒和其他禮品一起用扁擔挑送，俗稱“送酒擔”;如果客家人生了孩子，婆家要備一壺娘酒、一只公雞、一掛鞭炮，送往女方家里報喜。

在生活節奏不斷加快的當今社會，追求一種恬淡而又溫情的生活方式越來越成為一種奢侈;名目繁多的酒品和高頻度的酒局幾乎令人失去了飲酒的樂趣。其實很多時候，我們需要的只是一壺老酒，一碟青豆，三兩知己，促膝而談而已，而客家人的習俗和娘酒，在很大程度上詮釋了我們的理想。

好了，關于客家釀酒，酒評君(微信號：jiuping_cn)就和大家分享到這里，下期再見!

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