從2012年下半年中國白酒行業出現斷崖式下跌，到2015年白酒行業呈現弱勢反彈，再到2017年真正確認行業復蘇并再次進入上升通道，中國白酒正式進入了新的增長周期。

此次周期呈現出幾個新的特征，并引發了行業思考：一線名酒的快速恢復和三四線品牌的弱勢發展，會否導致行業集中度的進一步提升?高端白酒價格快速上漲和上市白酒企業市值一再攀升，中國白酒價值的天花板在哪里?大規模工業化生產所導致的白酒同質化，會否使嚴重依賴風土的中國白酒失去特色?多年來致力于國際化的中國白酒，究竟以什么姿態和世界名酒進行對話?

佳釀網 文/劉洪增

沈酒戰略合作峰會

8月25日，筆者在參加的“中國沈酒酒莊之旅”和“經銷商戰略合作峰會”上似乎得到了一些啟發。“酒莊”這一被認為是舶來品的概念，早在2011年便得到了國內白酒企業的重視和研究。隨著2014年“中國白酒酒莊聯盟”的成立和2017年中國酒業協會“白酒酒莊酒推介會”在上海的召開，白酒酒莊的概念正在快速落地，而白酒酒莊的標準也在加緊研究和制訂當中。據了解，致力于成為“中國酒莊酒領導品牌”的沈酒，也是參與標準起草的成員之一。

中國白酒從農耕時代的家庭作坊式小規模生產，到計劃經濟時代的集中化生產，再到市場經濟時代的工業化大規模生產，已經走過了從產品到品質、從品牌到服務的發展歷程。無論是產品質量還是品牌數量、無論是市場規模還是競爭格局都發生了天翻地覆的變化。經過幾個輪次的周期式發展，中國白酒似乎遇到了新的瓶頸：白酒消費者“斷代”風險、產品同質化現象、國際化進程受阻等矛盾不斷凸顯。

而白酒酒莊模式的興起和推動，似乎為白酒行業的發展提供了新的動能，這不但是行業概念的簡單提煉，更是白酒內涵的極大豐富;不但是適應市場競爭的需要，更是白酒本質回歸的路徑。

白酒產區：白酒酒莊的物質基礎和競爭壁壘

白酒，作為農作物深加工的產物，嚴重依賴于當地的氣候、物產、水土甚至是民俗、人情。而這些因素都極其獨特且不可復制，這使得中國白酒在口感、香氣上風格迥異。同樣是濃香，蘇皖地區的濃香白酒雖然在口感上綿甜柔和，但香氣并不像川派濃香白酒那樣芬芳濃郁;同樣，雖然同屬于北方酒系，陜西的鳳香挺拔峻峭，回味甘潤挺爽，在口感、香氣方面大大區別于山西的清香。

沈酒所在的“中國白酒金”三角腹地，被行業稱之為“酒窩子”，無論氣候、水源、農作物(釀酒原料)生產還是微生物環境，都有著得天獨厚的天然優勢，這不但是發展白酒酒莊極其重要的物質基礎，還因其獨特而成為了酒莊酒品牌競爭的天然壁壘——畢竟酒莊模式可以復制，而酒莊地理的復制絕無可能。

事實上，白酒產區所承載的絕不僅僅是釀酒環境，還是生態旅游、有機農業等復合型產業共同發展的基礎，這些共同構成了中國的酒莊文化。

沈酒酒莊固態發酵車間

釀造方式：白酒酒莊的獨特基因和性格

隨著社會的快速發展，釀酒人才、釀酒技術和釀酒原料的在空間上的流動已經不是問題，這一方面極大降低了白酒釀造的門檻，另一方面也使本該豐富多彩的“白酒性格”變得“千人一面”，產品同質化現象變得越來越嚴重。白酒酒莊標準的提出，將大大改善這一局面。

根據沈酒酒莊的介紹，沈酒的釀造，從原料的選用到釀造工藝的把控，無一不嚴格執行酒莊的標準。釀酒所需要的糯紅高粱一律產自瀘州本地，雖成本高昂，但粒兒小、皮厚、富含支鏈淀粉，是“沉香沈酒”不可缺少的物質物質基礎。而已經申報了國家專利的“沉香型白酒”釀造技藝，則是在兩位國寶級大師賴高淮、沈怡芳的共同努力下，推陳出新的成果。獨特釀酒技藝孕育出的“沉香沈酒”，沉香出雅，醇厚綿甜，成為中國白酒香型版圖和高端白酒格局中的新面孔。

國寶級大師賴高淮塑像

從名酒到名師 酒莊酒更強調個性化

中國白酒從來不缺名酒和名師，但相對于茅臺、五糧液、瀘州老窖等一系列耳熟能詳的名酒來說，周恒剛、季克良、賴高淮等大師的名字對消費者來說則略顯陌生。強調品牌，淡化釀酒師，這是白酒工業化大規模生產背景下必然產生的現象。進入酒莊時代，強調的是產品的高品質和稀缺性，而釀酒大師、調酒大師的個性化和品牌化是白酒酒莊無法繞開的路徑。

無論如何強調地理位置和微生物環境的重要性，卓越的釀酒師和調酒師都是一款白酒的靈魂，因為他們不但是白酒品質的保證者，更是白酒性格的塑造者。在工業化生產的大背景下，白酒性格的獨特性才是真正稀缺和寶貴的，這是中國白酒個性化、高端化甚至是奢侈品化的核心。在飛天茅臺價格不斷創出新高的情況下，高品質“沉香沈酒”能夠與之并駕齊驅并得到市場的認可，便足以說明大師的重要性。

酒莊一角

酒莊酒可能才是真正“走出去”的中堅力量

白酒酒莊的誕生，使釀酒不再是一個單純的釀酒環節。 作為國際化的通用語言，酒莊不但改變了傳統釀酒工業生產模式，還以獨特的生態環境，優質的釀酒資源，獨特古老的釀酒記憶，推陳出新的創新勇氣，構成不可復制的酒莊核心生產資源，再通過釀酒資源的建設和酒莊產品的差異化打造，實現以白酒生產為核心的區域產業綜合體，提升整體企業品牌價值。

放眼國際，任何一個國際名酒取勝的關鍵都不僅僅是品質本身。而白酒酒莊酒，從地理位置到生態環境，從釀酒工藝到生產方式，從文化傳承到大師創新，無一不不是彰顯中國文化和高端品質的最佳載。從這個意義上說，酒莊酒可能才是中國白酒真正“走出去”，與國際名酒進行對話的中堅力量。