無(wú)論是在城市，還是在鄉(xiāng)村，提起飲酒，大多時(shí)候指的是白酒，而非啤酒、葡萄酒及黃酒。白酒，古時(shí)稱燒酒、白干、燒刀子。要說(shuō)起白酒的起源，大多數(shù)酒企、學(xué)者及從業(yè)者都認(rèn)同是元朝;要說(shuō)起茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒史，總離不開(kāi)清朝時(shí)汾酒及西鳳酒的身影。隨著古鎮(zhèn)酒業(yè)宋代官窖的發(fā)掘，不僅將茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒歷史提前到宋代，而且為中國(guó)白酒出現(xiàn)不晚于宋代提供了寶貴的實(shí)物見(jiàn)證。

文/歐陽(yáng)千里

茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒史提前到宋代

茅臺(tái)酒，仁懷城西茅臺(tái)村制酒，黔省稱第一。茅臺(tái)燒房不下二十家，所費(fèi)山糧不下二萬(wàn)石。以上摘自清道光年間的《遵義府志》，由此可見(jiàn)，茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒在清代已然成熟。清末民初時(shí)，茅臺(tái)鎮(zhèn)成為黔北重要交通口岸，貴州省三分之二的鹽由此轉(zhuǎn)運(yùn)各地，隨著鹽業(yè)的蓬勃發(fā)展，酒業(yè)也逐漸興盛。茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐拿谰齐S鹽一道被馬幫運(yùn)往外地，酒業(yè)名聲漸漸超過(guò)鹽業(yè)。在清代時(shí)，茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒的獨(dú)特工藝大體定型。1915年，茅臺(tái)鎮(zhèn)所釀美酒勇奪巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，更是將茅臺(tái)鎮(zhèn)酒業(yè)提升到前所未有的高度。

清代以前關(guān)于茅臺(tái)鎮(zhèn)酒的歷史是很模糊的，唯有一段“漢武帝甘美之”的史話。茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)有的釀造工藝，傳承于何方，眾說(shuō)紛紜。比較主流的看法，是清代時(shí)吸收汾酒、西鳳酒的操作方法，又接收南方小曲酒的作法，從而形成獨(dú)特的工藝操作。《貴州經(jīng)濟(jì)》、《十年來(lái)貴州經(jīng)濟(jì)建設(shè)》、《祖國(guó)的貴州》及《貴州茅臺(tái)酒史》均有類似記載。問(wèn)題來(lái)了，茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒的主體工藝產(chǎn)生于何時(shí)?直到古鎮(zhèn)酒業(yè)發(fā)掘的石窖在2016年被考古專家鑒定為宋代釀酒遺址，答案才浮出水面，茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒的主體工藝形成不晚于宋代。

位于古鎮(zhèn)酒業(yè)的宋代官窖遺址

中國(guó)白酒出現(xiàn)不晚于宋代

伴隨著中華文明的誕生，美酒便孕育其中。如今常見(jiàn)的蒸餾白酒，大多數(shù)人認(rèn)為起源于元代。究其原因，是我國(guó)明代的藥物學(xué)家李時(shí)珍在其著作《本草綱目》中寫(xiě)道，“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”李時(shí)珍的翔實(shí)記載燒酒的工藝，成為眾多專家學(xué)者考證白酒起源于元代的證據(jù)。

嚴(yán)格意義上，藥物學(xué)家李時(shí)珍的記載只能說(shuō)明“燒酒”不晚于元代出現(xiàn)，工藝基本成熟于元代，不能說(shuō)元代之前就沒(méi)有“燒酒”。宋代的科學(xué)極速發(fā)展，指南針、火藥及活字印刷等發(fā)明均出現(xiàn)在宋代，被譽(yù)為中國(guó)科學(xué)史上的里程碑的著作《夢(mèng)溪筆談》同樣出現(xiàn)在宋代。南宋王朝與元王朝共存多年，燒酒存在于宋王朝亦合情合理。

據(jù)《宋史食貨志》記載，宋代出現(xiàn)了 “小酒”、“大酒”之分。國(guó)營(yíng)酒廠春釀秋售的“小酒”，分成26等，最低檔5文1斤，最高檔30文1斤;冬釀夏售的“大酒”，分為23等，最低檔8文1斤，最高檔48文1斤。《酒史》中提到，小酒，當(dāng)年釀制，度數(shù)較低，不便貯存。大酒，經(jīng)過(guò)臘月下料，采用蒸餾工藝，從糊化后的高粱酒糟中烤制出酒，且經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸煮出來(lái)的白酒，還要儲(chǔ)存半年，待其自然老熟，方可出售。這種施曲蒸釀、儲(chǔ)存醇化的“大酒”的用料、工藝、發(fā)酵及貯存已經(jīng)有了茅臺(tái)鎮(zhèn)酒的雛形。

中華書(shū)局出版的《宋史食貨志》

2008年發(fā)掘，2016年鑒定，古鎮(zhèn)酒業(yè)宋代官窖成為宋時(shí)出現(xiàn)大(燒)酒的又一佐證，所以說(shuō)中國(guó)白酒出現(xiàn)不晚于南宋，甚至不晚于宋代。

宋代官窖，破土而出，改變的不僅是茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒史，還有中國(guó)白酒釀造歷史。