上世紀20年代,茅臺鎮釀酒行業興盛已近千年,赤水河畔水陸繁華,商賈星集,醬香白酒遠近聞名。其中以兩家燒坊規模最大,白酒行銷最廣,一時無人能撼動其龍頭地位。

直到一個人的出現,打破了這種局面。

這個人便是周丙衡。

周丙衡,貴州貴陽人,生平以經商為生,在四川瀘州、敘永等地都有產業。

周丙衡常經茅臺鎮往來川貴兩地,又喜好喝酒,便有志到茅臺鎮創建酒廠,發展醬酒事業。

十九世紀初,他從四川前往茅臺鎮,了解當地環境,聘請酒師參加建廠規劃,選定建廠的地址,一出手即買地數十畝,奠定了建廠的基礎,并在1929年建成廠房五棟,酒窖十七個,發酵池兩個,躍升為茅臺鎮頭部燒坊之一。

酒坊建成,釀好酒成了重中之重。當時茅臺鎮的酒雖然聞名遐邇,但由于釀造全憑個人經驗,缺乏規范化管理,很容易在釀造過程中出現“燒包”現象,影響酒的質量。

商人出身的周丙衡深知產品質量的重要性,花重金大量從當地燒坊尋找和聘請經驗豐富的酒師指導釀造。

在醬酒繁雜的釀造工序和過程中,每一個細節把握不好,要么出不了酒、要么釀出的酒就廢了,小麥和高粱就被糟蹋浪費了;釀出好酒取決于好的原輔料、傳統工藝和孜孜以求的責任心;在釀酒的一些關節點,更需要時刻守在車間里。

為了穩定酒的品質,周丙衡將全部心力傾注在酒坊,每一環節都參與生產研究。在廠房里耗到清晨,更是習以為常的事情。

他與酒師日夜鉆研,廢棄了數萬斤原料與成品酒之后,終于研究出周氏老茅酒的核心工藝配方,大大減少了燒包現象引起的成品酒質量問題。經改良后釀出的酒,醬香、糧香、花果香、窖香諸味協調,味道更加平衡,回味更加悠長,在茅臺鎮當地深受喜愛。

在其后幾年的時間里,他又天天泡在酒窖里,研究不同年份、不同輪次、甚至其他燒坊的原酒。反復地從一個酒缸到另一個酒缸,從一個酒庫到另一個酒庫,反復地勾調、品嘗。

大量的實踐讓他意識到,醬香酒對氣候、水源、材料、窖池、工藝、時令、儲存的嚴苛要求,可謂釀造之工差之毫厘,所成之酒失之千里。尤其是儲存時間長短,對同一批釀出的成品酒影響巨大。

為此他在酒坊制定了“足年窖藏不售新酒”“一切以質量為先”的嚴苛規定。在周丙衡看來,醬酒是時間的智慧,只有足夠的沉淀,才能收獲甘醇。

可要得到一瓶好醬酒,不僅需要時間的沉淀,還需要財力、物力的沉淀。

因為常年醉心釀酒,無暇顧及其他生意,他經營的商號倒閉,流動資金更趨緊張,拿不出進一步擴大生產規模的資金。無奈之下便將酒坊部分股份轉給一位當地富商,兩人合伙組建實業公司,周丙衡任副經理,仍舊主管釀酒,嚴格把關工藝。

通過周丙衡的核心工藝改良,大大提高了醬酒的品質與產能,產量逐漸超過同期茅臺鎮其他幾家大燒坊。因為對品質的極致追求,廣受各界歡迎,一度成為接待用酒的上乘之選。

可嘆的是,在周丙衡對釀酒如癡如迷之時,他的兒子卻因生意虧空,其合作伙伴借此機會要求周丙衡替子還款,百般無奈之下,周丙衡只得將燒坊轉給富商抵賬。

所幸周丙衡沉浸酒廠多年,釀酒的核心技術配方仍然掌握在周家手里,為此富商要求和周丙衡達成約定,周家只負責釀酒,不得以原來的名義銷售,酒坊產出的酒全部更換為其他品牌售賣。

自此,周丙衡徹底轉向幕后,老酒坊的品牌也不復存在。

世人只知老酒好,茅臺鎮酒好,卻鮮少有人知道,周丙衡在釀酒的路程上,付出的無數艱辛和心血。

穿過歷史的煙塵,周丙衡老酒坊及周氏后裔歷時半個多世紀,潛心釀造,終于有底氣和實力重現家族輝煌, 以周丙衡老酒坊家傳配方工藝,秉承先祖周丙衡“足年窖藏不售新酒”的嚴苛標準,遵循老派醬酒風格,為熱愛茅酒的廣大酒友呈現一瓶老派茅味醬香。

從“選好一粒原糧”開始,周丙衡老酒坊在生態、衛生、溫度、水質等的把控上,以及在制曲、潤糧、發酵、裝甑、摘酒、貯藏、酒體、勾調、檢測等的工藝精研上,可謂世代執念,用心良苦,追求極致,創造經典。

為了保障酒質口感細膩、優雅,釀好的基酒必須藏養6年以上。在長達數年窖藏中,千余種微生物作用下,有益微生物盡數浸潤酒體之中,能讓酒品散發出濃郁且獨特的陳香味道。再經上千次的不斷品嘗與勾調,毫厘為度,點滴淬煉,精心打磨,方能鑄就周丙衡老酒風華。

一開瓶便滿屋流香,口感則非常醇和,陳香馨逸,醬香幽雅,回味豐滿,酒后依然香氣馥郁,縈繞唇間,品質可謂市面難得一見。甚至空酒瓶放到一年后,打開瓶蓋仍是香氣撲鼻。

對周丙衡老酒坊而言,時間是老酒的成本與價值,歲月是老酒的標簽與歷練。頂級產區、名酒基因、生態釀造、真實窖藏,才能成就不懼時光磨礪的永世傳承經典。周丙衡“真年份系列”,每一滴都經過時光洗禮,每一滴都是珍品佳釀。

如今,“周丙衡”已不單單是一個名字,更是一種標準,一種至高至醇的品質。從1929年周丙衡建立燒坊品牌,到以品質風靡全國成為高端接地啊用酒,再到如今周丙衡老酒坊重出江湖,不僅印證了周氏溯源正宗,百年獨一脈的“衡”興,也印證了周氏茅香老工藝的品質“衡”行,更是堅持釀造“衡”實年份好酒的“衡”值價值體現。

周丙衡老酒坊以珍貴的工匠之心走過這無比艱難的傳承之路,既與傳統一脈相承,又與未來比肩而立,必將承古傳新,燭照未來。